Тайский суп Том Ям Кунг
Тайский суп Том Ям я готовила впервые. Могу с уверенностью сказать, что попытка была удачной, есть возможность сравнить с супом, который мы пробовали в Таиланде. Рецептов этого супа в интернете много и они имеют различия. Я не брала за основу какой либо рецепт, а прочла различные варианты, обобщила их и вывела свой усредненный рецепт.
Суп Том Ям – одно из самых популярных блюд тайской кухни. Этот суп имеет неповторимый пряный кисло-острый вкус и готовится с креветками, курицей, рыбой, морепродуктами или свининой. В зависимости от использования одного из вариантов указанного ингредиента к названию Том Ям добавляется еще одно слово:
- том ям пла (паа) – суп с рыбой;
- том ям тхале – суп с различными морепродуктами: креветками, кальмарами, морскими гребешками, мидиями, кусочками морской рыбы, осьминога и т.п.;
- том ям кунг нам кхон (мапхрао нам кхон )– суп с креветками и кокосовым молоком (кусочками кокоса);
- том ям гай (кай) – суп из курицы;
- том ям ка му – суп со свинины (свиной рульки, варится как холодец).
Основными ингредиентами супа Том Ям являются: лемонграсс (лимонное сорго), корень галангана, листья каффир-лайма, перец чили, грибы шиитаке и рыбный соус.
Часто в состав супа также входят помидоры черри, дикий лайм (каффир-лайм) и зелень кинзы.
В супермаркетах (в азиатских лавках, интернет-магазинах) можно купить готовые наборы для супа Том Ям, там есть все нужные редкие компоненты: лемонгарс, галаган и листья лайма. Подойдет также комплект для супа Том Ка, в нем кроме вышеперечисленного еще есть мелкие баклажаны (которые нам в данном супе не нужны). Такого набора хватит на разовое приготовление кастрюльки супа на 3-6 порций ( в зависимости от величины порции).
Суп можно готовить на бульоне (мясном, курином, рыбном) или просто на воде.
Он может быть с кокосовым молоком и без него.
Как мне кажется, основной вкус супа задает лемонграсс (лимонное сорго), если его нет, то варить суп лучше не стоит вообще, потому что это получится не совсем Том Ям.
Как вариант, можно использовать сушенный лемонграсс, он продается в отделе специй. Есть лемонграсс в чистом виде, а есть в составе смешанной специи.
Предпочтительней лемонграсс в моновиде, так как в составе специй азиатской кухни есть много лишнего для данного супа.
Еще лемонграсс и другие специфические компоненты можно заменить пакетиком основы супа, такие тоже продаются. К пакетику нужно добавить только грибы, креветки и зелень.
Грибы шиитаке не всегда есть возможность купить, их можно заменить вешенками или шампиньонами (лучше подойдут шампиньоны с коричневыми шляпками).
Корень галагана можно заменить на имбирь, хотя это не будет совсем равноценная замена.
Рыбный соус можно без проблем купить в больших супермаркетах в отделах продуктов азиатской кухни. Он соус имеет очень экстравагантный вкус и запах, возможно он не всем понравится. Из-за запаха повара часто его величают аллегорическими названия, например «три вокзала». Если рыбный соус купить не удалось или нет желания его использовать, то можно заменить на соевый, более спокойный по вкусу.
Если у Вас нет кокосового и кунжутного масла, можно использовать любое растительное. Но учтите, что кунжутное масло придает супу неповторимый аромат.
В суп обязательно кладется сахар, желательно тростниковый коричневый. С солью нужно быть осторожными, так как используемые соусы (рыбный и соевый) уже содержат соль.
Суп готовится очень быстро и легко, самое сложное, собрать все нужные ингредиенты.
Если следовать правилам, то готовится суп в глубокой сковородке, называемой wok. Нет такой, тогда обжариваем ингредиенты в обычной сковородке и перекладываем для дальнейшей варки в кастрюлю.
Я буду готовить суп Том Ям Кунг – с креветками. Среди туристов, посещающих Таиланд эта версия супа является самой популярной, местное же население больше жалует суп с рыбой, основным наиболее доступным продуктом.
Мне удалось купить набор продуктов, в котором были лемонграсс, галаган и листья лайма. Мой набор был рассчитан на приготовление супа Том Ка, в нем были еще маленькие баклажаны.
Часть продуктов из этого набора ушли на другие блюда (блюда тайской кухни я готовила на новогодний стол), а часть послужила основой супа Том Янг.
Ингредиенты:
- мясной бульон – 400 мл
- кокосовое молоко – 300 мл
- пакетик концентрата супа - 200 мл
- стебель лимонного сорго – 4 шт
- листья каффир-лайм – 4 шт
- галангал корень – 3 дольки
- перец чили – 1 шт
- креветки – 15-20 шт
- грибы шампиньоны королевские - 10 шт
- кинза – 4 веточки
- чеснок – 3 зубчика
- рыбный соус тайский – 1 ч.л
- сахар коричневый - 1 ч. л
- кокосовое масло - 2 ст. л
- кунжутное масло - 1 ст. л
- лайм - 1 шт
Я использовала шампиньоны, потому что грибов шиитаке в момент приготовления мне не удалось купить. До этого я их видела на прилавках магазинов. Просто не повезло.
Если используются сухие грибы шиитаке, то их нужно предварительно замочить в большом количестве холодной воды, а потом сварить до готовности.
Шапиньоны режем на дольки (можно просто на 4 части) и обжариваем на кокосовом масле. Я жарила на большом огне до слегка румяной корочки около 5 минут.
Корня галагана понадобиться пару кусочков. Я его нарежу дольками и не буду измельчать.
Перец чили разрезаем пополам, удаляем из него семена и мелко нарезаем. Если Вы любите острое, то можно взять большее число перчиков (и/или семена не чистить).
Чеснок также мелко измельчаем.
Стебли лемонграсса советуют слегка отбить ножом, а потом нарезать тонкими длинными кусками. Возможно для свежего лемонграсса такая манипуляция подходит. Но продающийся в наших магазинах уже подсохший лемонграсс при проведение подобных действий распадается на твердую солому. Потому я его просто нарезала косыми кусочками (именно такую нарезку я видела во многих блюдах в Таиланде).
Обжариваем смесь на смеси кокосового и кунжутного масла пару минут.
После обжарки эту смесь иногда советуют истолочь в ступке до состояния пасты, я этого не делала.
Я обжаривала все компоненты в три захода. Думаю, что все же правильнее это делать в один заход, добавляя каждый последующий компонент на сковроду, а затем все залить бульоном и в той же сковородке сварить суп (при условии, что она глубокая, или взять жаропрочную кастрюлю). Все операции производить на большом огне. Так готовят в Таиланде.
У меня жидкую основу супа составит бульон (остался после варки мяса для оливье), кокосовое молоко и пакетик-заготовка для супа Том Ям.
Пакетик не обязателен, ведь все создающие вкус супа компоненты в рецептуре есть. Я добавила его для прочей верности, чтоб точно получился нужный суп, и для увеличения объема.
Кокосовое молоко тоже не обязательно, можно готовить на одном бульоне. Есть также вариант, когда используют бульон из креветок, которые варятся для супа, причем креветки варят в панцирях, а затем бульон процеживают.
Опускаем грибы, обжаренную смесь и лемонграсс в бульон, доводим до кипения и варим пару минут.
Добавляем пакет супа, доводим до кипения.
Затем добавляем кокосовое молоко (его нужно обязательно размешать в банке, так как густая фракция поднимается верх), доводим смесь до кипения. Добавляем по вкусу соль, сахар и рыбный соус.
Кладем в суп креветки (у меня предварительно обжаренные на растительном масле), помидоры черри, разрезанные пополам или на 4 части и зелень кинзы. Доводим до кипения и выключаем.
Креветки необходимо предварительно очистить от панциря, черной полоски на спинке и оставить хвостики для красоты. Можно использовать уже готовые, такие продаются в замороженном виде. Их нужно только обжарить.
Добавить сок лайма (или дольки лайма) можно в суп сразу, а можно подать его с кусочками лайма на отдельной тарелочке.
К супу можно также подать рис или поджаренный хлеб.
Ниже несколько вариантов приготовления супа Том Ям, от которых я отталкивалась в приготовление.
https://eda.ru/recepty/supy/tom-jam-kung-21586
https://www.edimdoma.ru/retsepty/66637-tayskiy-sup-tom-yam-kung
http://www.edimdoma.ru/retsepty/50730-tayskiy-sup-tom-yam
https://www.edimdoma.ru/retsepty/132685-tayskiy-sup-tom-yam-s-krevetkami
https://www.edimdoma.ru/retsepty/127043-sup-tom-yam
https://www.edimdoma.ru/retsepty/88007-sup-tom-yam-c-tigrovymi-krevetkami
Очень советую приготовить такой суп. Уверена, он Вам понравится.
Приятного аппетита!